52(20) Виталий Сероклинов

Рецепты

Литовский борщ

Рецепт литовского холодного свекольного борща очень прост, проще мясного украинско-расейского сородича, хоть и имеет в своем составе общее – свеклу. Правильно маринованной свеклы у нас почти не найти, потому придется брать свежую, но ни в коем случае не ту, что из супермаркетов и прочих обезличенных каменных джунглей; нужно поспрашивать в овощных ларьках, с землицей, которую не смыть целиком, и она, земля эта, осядет в кастрюле на дне черной кашицей под красноватыми разводами, когда сольешь воду с уже сваренных овощей.
Такая свекла есть в соседнем ларьке, ее туда приносит бабушка из маленького покосившегося деревянного дома неподалеку и сдает, как раньше говорили, «на реализацию», но на самом деле, кажется, тамошний продавец отдает ей все вырученные деньги, без своих процентов. На это ничего ему не говорит против даже Селим, хозяин ларька и трех громадных складов на овощной базе. Я у него работал тайком от семьи, когда уже был редактором журнала: жить было голодно, а Селим заворачивал мне каждый вечер с собой три-четыре яблока, картошку побелее (в детстве, на Алтае, у нас ценился тот сорт, что красный: картофелины были багрово-огромные, белесые внутри, сахаристо разваливаясь после варки и пахуче темнея от подсолнечного масла), даже когда с деньгами было плохо у него самого. Он говорит, что я – «челаэк», до сих пор называет меня Умником – такая у меня была бригадирская кличка на базе. И теперь Селим молчит, когда его продавец торгует бабушкиной свеклой мимо кассы, потому что Селим – тоже человек.
Еще в холодный литовский борщ идут огурцы – конечно, сейчас, зимой, из тех, про которые рассказывают пошлые анекдоты: здоровенные и чуть подрагивающие, когда их качнешь, такие они огромные. Пупырчатых и настоящих ждать аж до лета, их вкуснее всего было срывать и есть прямо на огороде, чиркнув о штаны кожурой, чтобы сбить острые иголки: попадались пупырки такие ершистые, что можно было больно уколоть губу. А если показавшийся достойным экземпляр был грязным после дождя и пробежавшего по грядке табуна друзей младшего брата-дошкольника, то надо было отогнуть в заборе дырку, чтобы не возвращаться домой, и сполоснуть огурец в Тараканке, речке, протекающей через зады пиввинкомбината, потому распространяющей вокруг себя хлебный, если повезет, запах – и огурцы, руки и волосы потом еще долго пахли пивом.
А еще в литовском борще нужны вареные яйца, и можно, конечно, изобразить изыски и накрошить, чертыхаясь и луща, перепелиные, но лучше всего отыскать гусиные, в ладонь размером, да взять хотя бы у моего друга-фермера Кости, когда он обновит маточное гусиное стадо. Казалось бы, подумаешь, велика ли разница между ними, куриными или гусиными яйцами, но не скажи-и-ите: тут как раз и получается, что вроде бы ничего такого, а у гусей выходит вкуснее и запашистее. У меня, конечно, в холодильнике яйца самые обычные, из первой категории, по семьдесят или семьдесят пять рублей, уже забыл, хотя еще лет пять назад помнил все цены на продукты, от хлеба до яиц и масла, как и на самые необходимые лекарства. Так, увы, помнят все ценники до копейки пенсионеры и матери-одиночки, ну и нищие писатели-редакторы тоже с народом, куда ж без нас.
У меня про те непростые времена была крошечная зарисовка «Шов» — про людей, про гололед, про аптеку, где суетливо скидываются на недорогое «простудное» лекарство (кажется, тогда постеснялся написать, что это скидывался я сам), и там была пропахшая одиночеством бабушка, услышавшая, что с моей загрипповавшей Сашкой лежит, обнявшись, теща, и вздохнувшая, что она бы тоже обняла внучку сейчас, — а на старом пальто у старушки на спине разошелся шов.
Для холодного борща нужна зелень, и я давно собираюсь завести на подоконнике собственный огородик с зеленью — укропом, луком, тимьяном, но все никак не решусь, да и садовод из меня не очень, у меня так и не выздоровела даже подаренная одним хорошим человеком фиалка, и теперь после него, человека этого, ничего не осталось, кроме пугливых сообщений в телефоне и прощания.
Можно, говорят, положить в борщ лимон или даже чеснок, но от лимона я бы воздержался, если только это не что-то личное. Было у нас, уже после многолетних теснений в бараках, когда поселились в просторном частном доме, свое лимонное дерево, выросшее — «как настоящее!» — из лимонной косточки. Нам говорили, что его нужно прививать, и тогда оно даст плоды пораньше, года через три, но мы решили подождать, и дерево расцвело и разжелтилось тремя лимончиками, пахучими и душистыми, а потом, через год, еще десятком. А после я уехал в универ, и мама мне туда присылала молотый с сахаром кислючий мировой закусон, предназначавшийся для чая, но использовавшийся, конечно, совсем иначе — и эта вкуснятина была с того самого нашего дерева. Потом, когда мама заболела, такую закуску делала мне сестра, а последняя баночка маминых консервов стоит у меня в холодильнике уже третий год, и я никак не решусь открыть ее.
Чеснок имеет право на место в литовском холодном борще, но чеснок должен быть из земли, настоящим, не китайской растрескавшейся имитацией с запахом высушенной спермы, а с настоящим чесночным душком, который не выветрить никакими жвачками и которого лучше избежать, если у вас, как у меня, есть планы на вечер.
Ну и, конечно же, еще нужен кефир со сметаной… Когда-то я любил кефир из торгового центра в Академгородке. Нигде такого кислого и резкого кефира не было, ни в одном магазине, и когда устроился туда грузчиком, то понял причину этой эксклюзивности: в те времена на крышках из мягкой фольги ставилась не дата, а день недели, когда был произведен молочный продукт. У кисломолочки срок реализации был всего сутки или двое, и непроданные бутылки с надписью «вторник» загоняли подальше на склад, а через неделю, когда вновь наступал условный «вторник», выкатывали в торговый зал — и кефир от этого, честно говоря, становился только лучше, но не факт, что полезнее.
Сметана же была первым продуктом, о подорожании которого я узнал после отпуска цен сразу после новогодних праздников наступившего 1992 года. Мы с прилетевшей в гости будущей благоверной ехали в автобусе 3 января, и пенсионерки, обмирая, шептались, что сметана, стоившая до того невеликие рубли, стала обходиться в какие-то несусветные десятки тех же, только враз подешевевших рублей.
Мы тогда зашли в универсам на Ленина, взяли без всякой очереди и давки две бутылки пива, что еще за несколько дней до того было нереально, и пошли домой, в старую «сталинку» на Бурденко, где почти четырехметровая елка была скотчем примотана к телевизору, за неимением специальной подставки. На кухне остался недопитым «Рижский бальзам», показавшийся тогда слишком вонючим, а ночью задержался самолет, и мы взяли такси и летели из аэропорта через буран домой, чтобы успеть побыть наедине еще полчаса-час, и никто из нас не знал, что в следующий раз такое повторится только через пять лет. А я все эти пять лет не выбрасывал недопитый бальзам и почти не плакал, обнаруживая в старом диване хвою еще с той самой, первой нашей елки – она тогда простояла дома до самого моего дня рождения, осыпавшись только в марте, — мне почему-то не хотелось ее убирать до самого конца, будто вместе с ней пришлось бы выбросить и мечты о повторении того счастья.
Мой литовский борщ, настоявшийся за ночь в холодильнике, благоверная не ест, как и любые другие супы, но я не возражаю – мне больше достанется; не любит его и Сашка.
У нас теперь есть Сашка.

Шов

В аптеке старушка передо мной спрашивает у девочки в белом халате «что-нибудь для сна». Заморские капли и сиропы для нее дороги, остается только валерьянка.
Я зачем-то говорю, что у меня теща заваривает на ночь полкружки пустырника — и спит потом крепко, даже внучка ее не будит, когда к утру начинает крутиться, воевать с котом на подушке и обнимать бабушку.
А старушка как-то грустно-грустно на меня посмотрела и говорит:
— С внучкой и я бы спала безо всякого пустырника крепко-прекрепко…
Вздохнула и повернулась к аптечному окошку.
Я смотрю, а у нее на пальто сзади шов разошелся.
И некому сказать.

Харчо

Ты вот что с харчо сделай — ты первым делом наплюй на рецепты и готовь так, чтобы не волновало их соблюдение. Как наплевать?.. Да вот так, просто наплюй — и все, ни к чему тебе заморачиваться чужим опытом, на кухне это не самое главное, тут душа важнее, ну, кроме мелочей, понятно, которые у бабушки или мамы подглядел, вроде яблока или луковицы, которыми сковородку для блинов смазывают — я вот поначалу пытался бинтиком вилку обматывать, в масле подсолнечном смачивать, так и мазал, пока бабушка не увидела и балбесиной не обозвала. А в том же харчо, если все делать по «официальному» рецепту, слишком много риса и маловато мяса, а я бы сделал — и делаю! — наоборот.
Ну, так вот… Берешь средне-большую кастрюлю, литра на три. Наливаешь туда воды пару литров или даже два с половиной, холодной воды только, а не кипятка какого, упаси боже. Режешь говядину (грудинку или любую мясистую часть) на большие куски, только промой мясо — там косточки могут встречаться после рубки.
Я в детстве любил с батей мясо разделывать, это ж целый процесс был: вытаскиваешь специальный чурбанчик на улицу, расчищаешь там все вокруг, обкладываешь холстовиной или газетами, чтобы собрать, если разлетится, хотя снег вокруг чистейший, так что не страшно. Потом, значит, мешок тащишь со всеми делами — с ребрышками, рульками-ножками-лытками, с шейкой и лопатками. Батя спрашивает:
— Ничего не забыли?
Вроде ничего… Ножи наточены, но брусок с собой; топор старый, правленый, но годный, тазик под вырубку готов — ну все, давай уже… Кладешь ребрышки «горбом»-выгибом вниз, иначе спружинят, батя хрястнет топориком — готово, двигай их ниже, чтобы всю грудину порубить. Потом лопатка — та, конечно, труднее дается. Потом с ребер кое-где мясо снять, если лишнее, а уж если курица в мешке осталась — ту я сам разделываю, хотя не умел как надо, конечно, это уж позже, на черепановском птичнике научили. Там ведь как — если лишний раз чикнул ножичком не там, то время потерял, а конвейер же, несколько центнеров за час через тебя проходит, не до ошибок. Настоящие мясники — это вообще отдельная каста, между прочим. Вот в ТЦ на Ильича был мастер — всем мастерам пример, я у него учился, на подхвате был, но любо-дорого на работу его было посмотреть — не веганам, конечно, для тех какое удовольствие, ну и не для тех еще, кто скот забивает, а сам мясо не ест — для них это всего лишь работа, не более. Читал, небось, у меня про соседа моего по баракам, мясника-людоеда, который с зоны ушел с двумя лихоимцами, «телком» его взявшими, сожрать они его хотели в голодной весенней тайге, да вышел-то к железке он один, — вот после того и не ел он больше мяса, хотя забивал у нас в округе всех свинок и бычков, да-а…
Ну ладно, смотри дальше: мясо кладешь в холодную воду, после закипания (только сними пенку, не забудь!) варишь пару часов на умеренном огне. Увариваешь так, чтобы готовое мясо можно было разломить даже ложкой, но, чтобы при этом оно еще не выварилось в ноль, в волокна — нужно аромат его сохранить. Дальше, имей в виду, обычно советуют бульон процедить — я не цежу, мне плевать, я этого не понимаю — чего его цедить, зачем. Мама у меня никогда не цедила и меня этому не учила, а вот всему остальному научила — будто знала, что долго мне одному куковать. Нас ведь трое детей было, я старший, мама на смену уходила, батя с утра тоже в делах, на обед только появлялся да вечером, если не в командировке. И мама мне сначала наказывала доварить с полчаса борщ, потом просила в конце бросить зелени там или чеснока, через пару месяцев такой «практики» уже говорила, что мясо сварилось, вот тебе поструганные картошка-моркошка и прочее, сыпь минут через десять по очереди, только кислую капусту перед картошкой не стоит. А потом и вовсе оставляла всех на меня — сваргань, мол, младшим и отцу что-нибудь, мясо в морозилке, картоха в погребе, морковка в мешке в кладовке. Так и научился, в общаге-то в универе на всех и готовил, сроду мы не голодали, я с курицы успевал и суп сделать, и потушить мясо, и рагу там или что сварганить — на всю банду и хватало. Да и после, когда женился, я чаще готовил — жена-то молодая одна в семье была, там у них мама всегда кашеварила, так что моя училась поначалу, по маминым записям в граммах и миллилитрах боялась ошибиться, уж потом привыкла на глазок готовить, как все, но до сих пор не любит это дело, для нее прямо праздник, когда одна остается и может бутербродами-паштетами перебиваться пару недель, пока я по Парижам мотаюсь…
Смотри теперь: пока добулькивает, обжариваешь лук (если любишь — много его не бывает, минимум пять луковиц средних), в бульон вываливаешь, а с ним и рис — полстакана, не стоит больше, как того советуют те самые «официальные» рецепты. Поверь, излишества рисовые в супе не слишком нужны, лучше оторвись на мясе или на чем другом. Кстати, тут на днях услышал от подруги про рис в рассольнике — оригинально, никогда так не делал, надо попробовать. Почему сама меня не накормит? Ну, не знаю… просто не получается пока. Всегда было приятно, когда женщины чем-то вкусненьким угощали, но готовить приходилось чаще самому для них, хотя однажды меня кашей накормили, которую давно хотел, овсяной, с малиной, хоть и не домашней, а из дорогого кафе. Я, правда, когда про кашу-то упоминал-намекал даме, имел в виду, что на завтрак накормят меня, когда проснусь… проснемся. Но обхитрили — просто сводили в кафе, без просыпания, а это же профанация…
Если не надеешься на развесной рис — не переживай, клади в пакетиках, потом их порвешь-разрежешь, так что не потакай эстетам — мол, только правильный рис вон от того продавца на рынке можно брать, а все эти пакетики-коробочки — они от лукавого; неправда это, так обычно говорят те, кто больше ничего делать не умеет, кроме паршивого плова, который и пловом-то назвать нельзя. Мама, пожив в Ташкенте, мне говорила, что разваренный плов — это шавля, так в Узбекистане его называют, ну вот пусть эти шавлеманы и не лезут в твой харчо, даже ментально…
Ага, так… Вот на этом этапе посоли, пожалуй, только уже сам прикидывай, сколько же нужно соли. Не переусердствуй — там еще плюсом кислинка будет, а с ней блюдо кажется солоновее, чем есть на самом деле. Лучше в конце добавишь соли, если мало будет.
Рис вообще-то варится двадцать минут. Но через десять минут после начала его варки положи в бульон корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и раздавленные в труху горошины черного перца — штук десять или пятнадцать горошин, смотря чем сердце успокоится; я-то люблю побольше перца, но тоже не всегда, только когда хочется перебить во рту и в душе что-то запершившее, острым перебить, чтобы аж плакать захотелось от перца того, так что не жалей его.
После этого пять минут неторопливо поработай толкушкой: в какой-нибудь удобной миске растолки полстакана или чуть больше грецких орехов. Я и стакан себе толок: орехи-то люблю, мечтаю попробовать их с дерева, в Грузии или Абхазии, молодыми еще — вот ровно такими, от которых пьянеют и с ума сходят, как Искандер в «Сандро» писал. А ты знаешь, кстати, что мы с ним встречались?.. О-о, расскажу когда-нибудь!.. А в Абхазию меня один товарищ звал, Миша, у них он Мшвагу — «храброе сердце». Дом у меня там, говорит, родительский дом, только все никак не могу туда вернуться, решиться на это не могу. Я думал, что понимал его — мне тоже не хотелось в родительский дом возвращаться, да и нет его уже, другие люди там живут. А оказалось, что Миша из-за войны уехал, дядя его тут у нас приютил, брат отца. А про своего отца он ничего не знал — знал, что нет его больше, конечно, но что и как — боялся узнать. И однажды говорит: ты же в интернете понимаешь все (а он сам такой старорежимный был, даже смартфон не покупал, кнопочным телефоном пользовался), посмотри там папу моего, братиков, племянников — что о них пишут, что стало с ними. Я стал искать — и нашел, почти сразу нашел, там кто-то дневники выложил с той их войны, где былые соседи делили воду, небо и землю. И там про папу Миши, про племянников такое было написано, что не хочу вспоминать — и не знал, как сказать «храброму сердцу», отнекивался долго, говорил, что в этом интернете всякая ерунда только. Но рассказать пришлось — как издевались над ними, как убивали и глумились…
Так мы с Мишей и не съездили в Абхазию, не смог он после всего этого, тут остался и прижился — валенками занимался, между прочим, на самой старой фабрике города валял пимы, а пенсионерам всего своего дома подарил такие укороченные валенки, «чушки» называются — чтобы по дому ходить, когда в старости ноги мерзнут. Отцу, говорит, очень бы понравилось, щиколотки у него мерзли вечно, говорит, возраст — Миша-то у них младший был.
В общем, прямо в труху столчи все орехи, не щади. Тут фишка в том, что, если орехи не столкутся в порошок, они за оставшееся время не уварятся, будут кусочками хрустеть — это терпимо, но зачем тебе эта маета.
Вот теперь у тебя с момента начала варки риса прошло пятнадцать минут, самое то, потому клади истолченные орехи в бульон и слушай дальше.
Тклапи, необходимой в харчо, у тебя нет — это сушеная слива такая, вернее высушенное пюре из нее, очень правильная вещь для харчо, но не будем о грустном, а ткемале дороговата, она есть в универсаме на Ленина, например, или на рынке, но то и другое можно заменить обычной томатной пастой и четвертинкой лимона (косточки из него только выковыривай — попадутся еще в ложке, горькие, фу!). Пасты не жалей — минимум двести граммов можно положить, но ее много тут не бывает, так что не надо бояться переборщить. Из пряностей в эту закладку сыпани зелень петрушки (вот в салатах ее не люблю, а в супах — за милую душу пользую), хмели-сунели, красный перец, корицу, имеретинский шафран, желтовато-солнечный такой. Последнего немного клади, он специфический привкус имеет.
Дальше варишь на том же медленном огне пять минут (итого, заметь, рис проварится двадцать минут, как и положено ему), потом проверяешь на солоноватость, добавляешь соли, если надо, кладешь в получившееся толченый в давешней миске чеснок, лучше местный, не китайский — мне тут друг привозил в конце осени из деревни, так я разницу ощутил сразу же: там и аромат другой, и вообще; штук пять крупных зубчиков, зелень кинзы. Кинза, правда, не всем по душе, но я считаю ее тут необходимой и однозначно незаменяемой. Но если хочется — хорошо, выбрось… и навлеки на себя гнев кулинаров.
Еще добавить базилика и настаивай без огня хотя бы минут десять, если терпения хватит. С борщом или щами я всегда так делаю: заворачиваю плотно в газеты, в несколько слоев, потом в одеяло, и куль этот стоит — как в русской печи — часа полтора-два, а щи и того дольше. Это меня так бабушка научила, а потом мама напомнила, когда бабушку хоронили. Правда, сейчас с газетами проблема — нет их в доме, раньше-то обязательно брал поутру «Спорт-экспресс», «Коммерсант», «Ведомости». Когда денег не было (и такое случалось, что газеты были не по карману, зарплаты-то в госжурнале не аховые, да и те тогдашний глава департамента массовых, ети их, коммуникаций, бывший владелец заводов-пароходов-радиостанций, не выдавал в срок, да и сейчас вот, смотри-ка, на дворе девятнадцатое, а авансом нас так и не порадовали, хотя какой там аванс — девяносто, не поверишь, евро на руки, ну и в зарплату потом еще столько же иль чуть больше, вот и процветай расейская литература опосля года, в ейную честь названного), киоскерша мне в долг газеты записывала — хорошая женщина, самой тяжело жилось, а других успевала понимать. Дочку вот недавно замуж выдала, за хорошего человека отдала — он где-то в Ярославле, что ли, делает на детские площадки разные горки и украшения — просто так, задарма, потому что человек такой. Киоскерша смеется — невеста, говорит, в веснушках вся, жених ее в веснушках, рыжий, так что и дочка у них — девочка, говорят, народится весной — тоже веснушчатая будет, там же какие-то гены или гомозиготы, не помню я эту биологию, у нас биолог был военруком, а химик пил вечно, так что ничего со школьного курса не помню из биологии и химии.
Про ингредиенты отдельно тебе скажу: все они — дело вкуса, переусердствовать ни с чем нельзя, кроме шафрана, пожалуй. Главное, чтобы в харчо была томатная паста, раз нет ткемали, мясо, рис и кинза — это основа. Остальное — как бог на душу положит, можешь заменять чем угодно.
В тарелку, когда накладывать будешь, можно положить сметану — тем, кто любит именно так. Ну и свежую зелень, конечно, как без нее.
Так что вот тебе рецепт, пользуйся: как рефлексия какая одолеет, как приспичит в омут головой или еще дурь какая придумается — займись готовкой, поверь, она отвлекает лучше всего, особливо супы и блины — на тех и вовсе не будет времени на переживания, только успевай смазывать, разливать, снимать, переворачивать, снова смазывать — и так по кругу, когда, как у меня, на двух или трех сковородах печется. Бабушка любила блины печь, чтобы горячими мы лопали, а мама — совсем нет, ей обидно было, когда все блины с пылу с жару сметаем из блюда втроем, не видно красивой стопки из напеченного. А я в бабушку — если пеку, то чтобы сразу едокам на тарелки. Раньше-то чаще пек — вот как раз потому, что дурные мысли за печением блинов уходят все до одной, верное средство, не сумлевайся. Сейчас и мысли посветлее, и вообще как-то наладилось…
Ну а если совсем уж невмоготу будет — клади перца побольше, пробуй — и плачь: если кто и увидит, то признаешься, что с острым переборщил. А если скажут, что, мол, мужчины не плачут — не слушай: еще как плачут — и под харчо, и под солянку, и даже под блины — хоть в двадцать, хоть в тридцать, хоть даже и в тридцать пять.
Я вот только в пятьдесят научился.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.