Леонид  Луцкий

ПОЗАДИ У НЕЕ ДЛИННЫЙ ХВОСТ

До дождей таки попал на тель-авивский рынок – Шук Кармель. Младшее, пресыщенное нашими замечательными ресторанами поколение, иногда в порядке социального протеста там лакомится. Благо любовно сохранен стиль ностальжи тель-авивских рабочих столовок (не путать с кибуцной едой и антуражем, это для ремесленников-индивидуалистов): деревянные столы под навесом,  суданские поварята (рабами были в Египте мы), а приметой времени – пивные краны всех сортов и колдун-шеф. Англоязычные девочки-туристки в поисках приключений на свои очаровательные попки осваивают иврит. Взяли две порции «меурав Иерушалми».  Для своих зарубежных читателей поясняю: иерусалимская смесь готовится из куриной печенки, сердечек, кто-то добавляет индюшатинку, либо куриное филе, отварные куриные желудочки, можно селезенку. Все это обязательно жарится на плите – металлическом листе с оливковым маслом с луком и специями (как минимум зира, куркума). Затем все запихивается в питу. В нашем случае половинка питы, разрезанная вдоль, была предварительно протомлена в соусе (это на дне плошки) а сверху расположился меурав с жаренными на огне овощами – куском баклажана, помидора, кабачка и моркови. Вдогонку шел изумительный хлеб (макать) и три вида соуса – свежих помидор, маринованной зелени и жгуче-острый. Глаза голодные успели выхватить и занять очередь за венесуэльской кукурузной лепешкой (тесто пекут при вас) с мясным фаршем. Еврейские индейцы нам родня. Каждое из блюд стоит всего 39 шекелей. Погасили все пивком за 25 шекелей (пол-литровая кружка). 

Все, пора отправляться в мясные ряды, где мне попались сразу два бычьих хвоста и свежайшие почки. Еда для плебса стала деликатесами и подают ее в самых изысканных ресторанах мира за немалые деньги. Вот хвост присутствует в любой еврейской кухне. Йеменские ремесленники, бухарские ткачи, литовские кузнецы,  одесские биндюжники и бобруйские балагулы его очень уважали.

– Кто такие балагулы? – лениво и томно спросила сытая одесситка.

– На иврите звучит гордо – «баал hаагала», хозяин колесницы. А на идиш balagole – еврейский тарантас, кучер. Однолошадное транспортное средство с вечно голодным, продрогшим возницей. Кому еще мечтать о горячем хвосте?!

Национальное блюдо Древнего Рима, испанской и голландской кухни. В аристократической квартале Барселоны мне подавали его разобранным, строгий шеф вынес лично.

Перебрав все рецепты, вышел на собственный, эдакий микс предложенных. Килограммовый хвост, порубленный на куски 3-4 см., быстро обжарил на сильном огне с крохотным количеством оливкового масла. Он пустил сок-жирок, лег передохнуть, а в эту сковороду пошли мелко порезанные лук-порей, фенхель, лук репчатый и чеснок. Следом натертая морковь, перец чили, чуть позже кубиком нарезанные три помидора (ошпаренные, без шкурок) и пол- пучка петрушки. Классический рецепт предполагает еще и томат-пасту. Привет украинскому борщу, венгерскому гуляшу, марокканской рыбе-храйме и молдавским фаршированным перцам. Один народ– одна судьба. Нет, я за вкусовое разнообразие. Затем налил стакан вина,  половину выпил за свое здоровье, а вторую пожертвовал на блюдо. Когда спирт выпарился, вернул хвост на место, посолил-поперчил, поигрался со специями, добавил воды, чтобы она покрыла мясо, довел до кипения и поставил томиться часика на три.  К моменту, когда мясо начнет отставать от кости, его ждет гарнир – молодая зеленая плоская фасоль, порезанная на манер клецок и под конец оставшиеся полпучка зелени. Передайте покорным бакинским женщинам, что струну из фасоли вынимать не нужно, она у нас очень нежная. Одновременно добавил черешки сельдерея, пару веточек тимьяна и палочку корицы. Так, наверное, поступили бы римские евреи, угнанные Титом после разрушения Храма. У них специи росли прямо за окном. А бобруйский балагула обошелся петрушкой, не бежать же ему за корицей в колониальную лавку. Так что не заморачивайтесь ингридиентами. Испанцы еще добавляли шоколадный соус и кедровые орешки. Видите, нет предела прекрасному. Что бы у вас ни нашлось в холодильнике, хвост будет густой, наваристый и нежный. Остается мечтать о доброй чарке водки под него в холодную погоду.

Вот сижу терпеливо, предвкушаю. Шабат – дело серьезное. А жена у меня смотрит голодной кошкой, как бы к концу готовки не превратилась в пантеру. 

Оглавление журнала "Артикль"               Клуб литераторов Тель-Авива